Blanquette maison

 Lundi de Pâques à St Maur  (PERMISSION DE 36 HEURES) 

Blanquette maison chez Steph et Seb : un délice de printemps . Sauce exquise;

Ingrédients

• Sauté de veau1 kg
• Champignon(s) de paris400 g
• Carotte(s)2
• Blanc(s) de poireau(x)3
• Branche(s) de céleri1
• Citron(s)1
• Oignon(s)1
• Échalote(s)1
• Ail1 Gousse
• Jaune(s) d'œuf(s)2
• Farine50 g
• Beurre70 g
• Crème fraîche3 c. à soupe
• Vin blanc sec4 c. à soupe
• Bouquet(s) garni(s) (persil, thym, laurier)1
• Clou(s) de girofle4
• Persil plat4 brin(s)
• Sel5 pincée(s)
• Poivre2 pincée(s)

Préparation

• 1 : Préparation des légumes et de la viande

  Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.

• 2 : Blanchiment de la viande

  Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 L d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant 1 à 2 min maximum pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson et de récupérer les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

• 3 : Cuisson des légumes et de la viande

  Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin, puis ajoutez de l'eau pour immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

• 4 : Cuisson des champignons

  Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

• 5 : Préparation du roux blond

  Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir.

• 6 : Préparation de la sauce

  Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

• 7 : Assemblage de la blanquette

  Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.

• 8 : Finition de la blanquette

•  Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans cesse pour éviter la cuisson. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

• Bon appetit !